这个季节对会吃的人来说，也太忙了吧。
开渔了，要去海鲜店吃海鲜，羊肉肥了，要去羊肉馆贴秋膘，各种秋季根茎碳水也都上市了……
这一切，我们都在一家餐厅吃到了
看图你可能猜到了，这是家上海崇明餐馆。
看到“崇明”也不要急着关掉！这家店不在崇明，不用开车6小时，但我们从市区打车过去，还是远到有点点想骂人的，好在还没吃完，就决定可以再来了（地址还是卖个关子先~）
作为一家崇明菜，最大的优势就是四通八达的原料供应链：几乎每样食材，都有特别的供应渠道，上海人的farmtotable吼。
蔬菜是崇明基地供应的，羊肉不是菜场随便批发，而是来自庙镇专业屠宰场，猪肉来自桥镇菜场沙乌头专卖店，海鲜追求新鲜，就近来自吕四渔港。
除此之外，还会从东北空运老母鸡，找朋友在农场订购嫩鸡。
还有些食材，干脆就自己在店里做，比如豆腐和酒糟，挺麻烦的，但味道值得。
除了食材好，做法和调味都有意料之外的新鲜感。经典本帮菜也做得高于平均水平。比如为一块红烧肉，他家都值得专门跑一趟
以及，价格也公道，人均80就可以吃得很好！许多菜即使用了更好的食材，价格基本与市区本帮菜馆持平。
现在去这家店，能吃到哪些应季菜？
先来块有点嗲的崇明羊肉：这时候的羊，吃了一个夏天的青草，正长到肥壮：并不是说肥肉多，而是肌间脂肪丰富，具体表现就是肉汁更加充沛。有些店会直接从菜场批发产地不明的羊肉，而这家老板都是从崇明庙镇专业屠宰场收购正宗的当地白山羊。崇明白山羊膻味很轻，体格偏小，跟市场上常见的波尔大山羊及其杂交品种比，它不会太柴，而跟绵羊比，它又更有嚼劲，酥而不烂——是上海后花园特定水土条件下长出来的品种，还是国家地理标志产品。做法上，上海南边的七宝、庄行、周浦以白煮为主，多冷切羊羔和热气烂糊羊肉，而崇明靠近江苏，更偏向红烧，下青蒜叶段，但又不似苏州无锡那般甜——崇明老板把握的咸甜尤为平衡：上海红烧总给人过甜的印象，但这道菜甜得恰到好处：既能让大脑产生愉悦感，又不会让你察觉到明显的糖度。海鲜方面，上海市区吃到的，多是宁波舟山来的，免不了路程颠簸损失一点新鲜。而老板本着就近原则，都是从江苏启东的吕四渔港进货。吕四虽然没有舟山渔场的规模，但也是中国六大渔港之一。休渔期偏长，9月中旬才开渔，现在正是一年中品种和产量最多的时候。尤以鲳鱼、带鱼出名：吕四鲳鱼今年刚拿到国家地理标志认证，带鱼更是在东海南海都榜上有名，品质丝毫不输舟山大油带。并且在这家，你能吃到一种启东做法的带鱼：油浸，本帮菜里很少见，开在市区的崇明菜馆里也很少见。芹菜和蒜瓣铺在砂锅底，倒油，油沸后再放带鱼，小火浸熟——相比油煎，更多地保留了带鱼的水润和原香。还要了一条平时不常点的橡皮鱼，很多地方叫剥皮鱼。肉比较紧实完整，一剔就是一大块：因为烧之前必须把皮剥掉，所以叫剥皮鱼。小店菜单灵活，红烧/白烧可选。潮汕菜里也有一道剥皮鱼，但个头很小，加了普宁豆酱烧，咸味会更张扬；而这家的白烧更偏淮扬菜的做法，盐味也较轻，更显鱼鲜，耐嚼的肉纤维感也更突出。蟹季也差不多到了，很多人只知道阳澄湖，而崇明老毛蟹一直是低调的实力派，其鲜味在不少上海老饕心里地位不轻。老毛蟹，现在叫清水蟹，其实跟大闸蟹同种，只不过以前崇明水质偏咸，河蟹个头长不大，近几年改善河道水质后，它们长得甚至比大闸蟹更大。
《康熙崇明县志?物产》：“子蟹二三月间甚多，他邑所无。”——早在清朝，蟹苗就是崇明特产了，解放后才销往外地，阳澄湖大闸蟹的蟹苗最初也是从崇明来的。
一只大闸蟹一般3两多，而这家老板挑的清水蟹能有4-5两——所以一只自然就比大闸蟹更贵，如果你预算充足，确实可以试试。相比之下，另一种河鲜，则要便宜得多：螺蛳。中秋前后，崇明田里的螺蛳是一年里比较肥美的，饭馆跟家里一样，买回来会先养几天吐沙。“家烧”的做法带点微辣，非常提味。而且也过了田螺的怀仔期，不用担心吃得满嘴田螺仔...还有一样时令食材：芋艿。每年9-10月最为丰收，中秋节的饭桌也少不了它：但你在一般店里不一定能吃到崇明特产的香酥芋：它不像荔浦芋那么夯实，口感非常水润。这家店不会像很多店里做得那么软烂，烧的时间不会太长，更多地保留了芋头清清的香气~老板对食材要求很高，光是合作的有机蔬菜基地就有几个，时蔬的品质和新鲜度可以感受出来。崇明style的丝瓜毛豆，丝瓜喜欢切成细细的条状，还要放点白米虾这些特色菜吃起来真的很有趣崇明菜，既有本帮菜的底色，但又有自己的风格，总体上是农家菜的气质，却粗中有细，藏了不少小心思，加上这家老板做了30多年菜，很爱琢磨，一顿饭能吃出不少惊喜。比如这道经典农家菜：烧杂鱼，就是各种河鲜一锅烩——但即使是最平庸的食材，崇明人也有自己的特色做法：糟烧。上海糟溜鱼片的“糟”是用糟卤汁，并且讲究勾芡；而崇明的“糟烧”，用的是酒糟，更加甘醇香甜，没有芡过的汤汁也更清爽。鱼肉里的酒香不带丝毫的冲味，入口的一刹那甚至会被它的温柔感动到：仿佛在秋风渐起的路灯下，被喜欢的人一把抱住，有点暖和。看见鱼身上的酒糟末了吗~一问，酒糟是老板自己做的，陈酿了七八年吧。用的酒曲也是崇明老白酒的同款，难怪香甜。老白酒是当地一种糯米酒，香气尤其醇厚，甜而微酸，崇明人年前就开始酿这种酒了，活活酿成了上海非物质文化遗产。红烧肉，也跟城里吃到的不太一样：肥肉炖得更加绵糯，而且不会过甜，调味上有种更为老道的优秀：可以说是真正做到了传统本帮菜所追求的“甜上口，咸收口”。duangduangduang~很多人觉得本帮菜过甜，这家其实就提供了一个比较理想的样本：入口的甜是恰到好处的愉悦，没有齁住的被侵略感，盐的底调撑起骨架，但没有故意拖长音，舌根的回味都是均衡的。口感上也相当标准：肉皮比肥肉好吃，肥肉比瘦肉好吃，而瘦肉，酥而不柴——这当然跟肉本身有关，老板都是在崇明桥镇菜场买沙乌头猪，崇明特产猪，以细嫩多汁出名。但其实最主要的功劳在于烧法：很多人做红烧肉会一直用小火炖，而这家老板则强调在中途关火焖一会，再开火继续烧。（独门秘诀，快拿小本本记下来）“千烧不如一焖”另一个农家菜的朴实代表：蛋饺。虽然是最普通的蛋饺，但是，它大啊！又大又饱满，一个能顶俩。看这蛋饺皮，有种不拘一格的潇洒~一般蛋饺皮是在圆形模具上烙的，但郊区蛋皮大多是锅里散煎的——油香更足，而且没有模具的限制，煎出来更大，能包的肉更多啊！有种饱，叫崇明蛋饺跟大白菜同煮，还能吸进白菜自带的鲜甜——就是这种贯穿始终的鲜甜，仿佛有股奶奶的味道：是小时候放学回家，她正好揭开蛋饺砂锅的瞬间，升腾起的氤氲。而要论最朴实也最妙的崇明土菜，可能就是这盘肉末粉皮豆腐了：豆腐是这家厨房自己做的，豆味更加原始，有种很自然的醇香。本帮菜里罕见粉皮这种食材，却被崇明人玩得挺6——这道菜三种食材：豆腐的嫩，粉皮的弹，肉末的紧，一勺kuai进嘴就是三种口感的进阶表达。冷菜中，凉拌金瓜丝可能是最为人所熟知的崇明特色菜。做法没多特别，就是刮丝拌香油，特就特在这金瓜只有崇明才有。脆嫩爽口，还有淡淡清香。这家饭馆还加了海蜇丝同拌，是鲜味搭配上的小心机了。还有一个经典凉菜，酱瓜白扁豆，比金瓜丝更值得点！看着平平无奇，其实是崇明两大实力特产的强强联合：白扁豆吃一口就会被它的豆香惊艳到；而崇明这种酱包瓜，比超市罐装酱瓜更加嫩薄，切末后，酱味能充分地渗透进豆子间。冷盘里的荤，光鸡就有两种做法：白切/花雕醉。而老板讲究到，两种做法要用不同的鸡——白切用东北空运的老母鸡，不嫩，但是生长时间长，鲜香更浓。醉鸡则是用崇明的二*嫩鸡，不是菜场里的冰鲜货，是老板朋友自家农场养的，提前一晚用五年以上的花雕开始醉，吃到嘴里满口酒糟香，而肉之嫩，一抿，就化了......半只花雕/白切鸡58元，虽然食材更好，但价格基本跟市区饭店持平。咸猪鼻，才是冷盘中真正的奇葩。虽然没有端上一整个猪鼻那么惊喜，调味也是普通糟卤，但鼻肉的口感...介于猪头肉和猪耳朵之间，有瘦有弹有韧，甚是奇妙。而常见的部位如门腔、猪肝，反倒没用糟卤，而用甜面酱腌，吃起来像港式叉烧味，很讨喜的甜咪咪：最后再排个雷这家店有些特别贵的菜，比如五六百块一只清蒸甲鱼，阵仗确实豪华，Q弹的甲鱼皮也胶原蛋白满满，但肉质比较紧实，蒸了很久还是偏老。并没有比一百多块的甲鱼更好吃——属于“可以，但没必要”系列。我司财务看到点餐小票上有只元的甲鱼，差点拒绝报销...揭晓谜底的时候到了这家店叫珊岛餐厅——取自“三岛”，因为崇明区由崇明、长兴、横沙三岛组成，所以崇明菜也叫三岛菜。宝山区虎林路75号。这一带靠近吴淞口，和崇明隔水相望，所以有不少地道的三岛菜。跟市区一些比较高档的连锁崇明菜比，这家的菜单更多地保留了一些土菜和崇明做法，很有自己的风格，可土可洋，厨师班子还经常来市区上门做家宴。价格上也丰俭由人，个别水产和老鸭老鹅偏贵，但总体菜价跟崇明当地农家菜/市区本帮菜相比，都还算亲民，三五好友聚会，人均80可以吃到满足~虽然地段不算*金，但常年熟客不断，小店不大，去前最好先预订。文
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金金参考资料[1]《本帮菜味道的秘密》周彤著[2]江苏近海鱼类群落组成和多样性的季节变化徐大半
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