中餐好吃不好做几乎是世界公认的话题。或许对我们来说还能简单一点，但是对外国人来说学做中餐几乎是难于上青天，学做中餐的过程中被逼疯了的老外也不少。
著名米其林星级厨师戈登·拉姆齐（GordonRamsay）在伦敦一家拉面店夸下海口“一下午学会做拉面”，最后学不会，被厨师骂“垃圾”，气到骂街......
随着中国菜在海外越来越流行，一些外国人开始放下冷餐沙拉、半熟牛排，拿起中式炒锅学做中国菜，但难做程度不输于一场考试。尤其是当他们碰上了华裔博主罗杰叔叔（UncleRoger）的毒舌吐槽，那自尊真的被踩到了地底下。
UncleRoger/罗杰叔叔，生活在英国的马来西亚华裔，脱口秀博主，他的粉丝自称是“侄子侄女”。
故事是从火遍全网的BBC蛋炒饭教程视频开始的。BBC美食节目主持人Hersha凭借着自己的蛋炒饭教程“火遍”整个东亚，当然这少不了罗杰叔叔的“功劳”。
一个平平无奇的蛋炒饭，究竟要做得多么惊悚才能获此“殊荣”？点开下边的视频，相信每一个吃蛋炒饭长大的华人小孩都会觉得有被冒犯到......
罗杰叔叔的吐槽赢得了诸多东亚国家网友的肯定，BBC也是趁着一波热度连线罗杰叔叔和Hersha。Hersha表示，她知道如何“正确”煮米饭，上次的节目只是按照BBC给的食谱来做的，并不是本人立场。
同时Hersha和罗杰叔叔也约定一起做一次正宗的蛋炒饭，并合拍了一支全新教学视频。
这一次的合作笑料百出，罗杰叔叔并没有吃人嘴短，评价更是犀利。
罗杰叔叔（微博
mrnigelng罗杰叔叔）现在依然是全球“蛋炒饭警察”，时不时会在网络上发起对国外网友蛋炒饭的“无情攻击”。其实无论是蛋炒饭，还是其他更厉害、更有名气的中国菜，不过是中西方文化差异大背景下的一段小小插曲，西方人对于中餐的“误解”可不是一个罗杰叔叔就能解释清楚的。
外国人做中餐很难，其实我们中国人做自己的菜也没有简单多少，不然你以为豆瓣上“炸厨房小组”的素材都是哪里来的。
很多人都纳闷：为什么明明是按照菜谱做的，做得出来的味道和自己想象的完全不一样，甚至变成了黑暗料理？
一句话：中国菜太复杂。
菜系太多：我国不同的风土人情造就了不同的饮食文化，除了平时我们最熟悉的八大菜系，各地的特色小吃更是数不胜数，想学都不知该从哪里下手；
调味五花八门：中餐酸甜苦辣咸亦应有尽有，近两年来风靡全国的螺蛳粉更是将“臭”推上了国民美食排行榜，调味比例的合适与否是一道菜成败的关键。
模糊用量：我们的菜谱中，总是有“微微”“少许”“若干”这些模糊用量的词汇，简直是中国人听了不明白，外国人也是一脸懵。
当大多数人对学习中餐望而却步的时候，一个英国人，开始了自己潜心研修中国川菜的征程。她就是扶霞·邓洛普，中文名叫邓扶霞。
扶霞成长在英国牛津，曾在剑桥大学学习英国文学，后在伦敦亚非学院中国研究专业取得硕士学位。年获得英国文化教育协会奖学金，在四川大学交流学习一年。之后在四川烹饪高等专科学校学习专业厨艺，成为该校第一位外国学生。
扶霞研究中国烹饪及中国饮食文化20多年，曾四次获得美食界“奥斯卡”詹姆斯·比尔德烹饪写作大奖。她把自己对中国美食的热爱写成了书，著有《川菜》《鱼米之乡》《鱼翅与花椒》等。
20年后，扶霞带着她的《川菜》故事回到了中国。
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作者:[英]扶霞·邓洛普译者:何雨珈出版社:中信出版集团出版年:-12
（以下文字节选自《川菜》前言）
年本书第一版付梓时，川菜享誉全中国，但国外的人却对其知之甚少。当时英国没有地道的川菜馆，更不可能找到正宗的调料。就算是主厨和餐饮专家的圈子里，也很少有中国以外的人体验过真正的四川花椒那种让双唇酥麻的刺痛感。两本具有开拓意义的菜谱把川菜的各种风味介绍给了美国读者，分别是罗伯特·德尔福斯的《四川好菜》(TheGoodFoodofSzechwan)和艾伦·施雷克的《张太太的川菜谱》(MrsChiang’sSzechwanCookbook)。但西方世界眼中的“中国菜”，依然还是粤菜占主导地位的。
匆匆数年，沧海桑田。20世纪90年代末，对川菜的狂热开始席卷全中国，也从此蔓延到国境之外。川菜馆开始林立于西方城市，麻婆豆腐现在已经成为国际食客们的必点菜式之一；花椒也飞出国门，麻遍全世界。川菜食材和调料越来越常见，四川地区本身也成为很多人蜂拥而至的美食目的地。年，联合国教科文组织授予四川省省会成都亚洲第一个“美食之都”的称号，川菜终于开始得到全球注目，而它实至名归。我有幸生活在20世纪90年代的四川，当时正值社会剧变，外国人刚刚能去实地进行美食考察。年，学习中文两年后，我拿了英国文化委员会的奖学金，到四川大学学习。不得不承认，我对大学的选择颇受当地菜系名气的影响：之前我去过那里两次，当地菜肴中丰富的味道和温暖的颜色，都让我无比惊喜，我很想进一步探索发现。
初到成都的两三个月，我一直在“抽样”品尝街头小吃和当地佳肴，游荡在热闹熙攘的市场里。之后，我和德国朋友福尔克尔决定去问问有没有烹饪课可以上。
一个阳光灿烂的下午，我们骑车穿城，去寻找那所著名的省级烹饪学校。在街边听到一些声音，我们就晓得到地方了。迅速有节奏的切菜声，来自菜刀和木墩子的碰撞。楼上一个四面白墙的房间里，几十个学徒厨师穿着一身白，全神贯注地学着酱汁的艺术。树干做的菜板上正翻飞着一双菜刀，剁着辣椒和姜末；花椒被磨成棕色粉末；学生们忙忙碌碌地走来走去，调和着各种油和香料，让锅里那浓郁的深色液体风味更为美好。空气中流动着韵律轻柔的击捣声，还有瓷勺碰撞瓷碗的脆响。并排的长桌上摆着一碗碗酱油和油，还有一堆堆的糖与盐。写满潦草汉字的笔记本摊开着，周围是血红的辣椒和散落的花椒。我们立刻说定，就要在这里学。
接下来的两个月，福尔克尔和我在“烹专”上了私教课。我们的老师是厨艺大师甘国建，学校的英语老师冯全新也全程在场，帮我们“破译”老师的四川话，解释我们不熟悉的烹饪术语。有了这个基础，再加上中文越来越流利，还学到了几道经典川菜，我就能和主厨与餐馆老板展开对话，并到当地几家餐馆展开多日的学习研究。数月之后，我在川大的课程结束了，正考虑回到英国去，期间我又去了趟“烹专”，结果受到了校长的邀请，说我可以注册专业培训班，做个正规生：这可是特别优待，因为还没有外国人开过先例。我立刻抓住这个机会，迅速入学，交了一笔很便宜的学费，得到了白色厨师服和一把菜刀。
扶霞在伦敦的厨房
接下来的3个月，我每天都和45个四川小伙子及两个年轻姑娘一起学习烹饪。上午，大家都在教室里学习烹饪理论，比如原材料的挑选、调味、火候以及各种不同的烹饪技法。接着我们就一起来到操作示范间，看着老师龙青蓉和吕懋国做家常菜和能端上宴席的珍馐佳肴，过程轻松自在，满艺术家的优雅。下午，就该我们露一手了。我们10人一组，首先是备菜，鱼先杀后洗，菜先洗后切，从附近的储藏室选择各种干料和泡椒。接着我们每个人轮流操作炒锅，同学们围成一圈，取笑一番，评头论足。做好的菜都端到老师面前，由他们来评价色香味和口感。放假的日子我会骑车在成都四处游荡，了解各种街头食物，搜寻不同的食材。幸运如我，还得以进入这座城市某些餐厅的后厨，包括专门经营传统小吃的龙抄手和川菜传奇蜀风园。
从那段美味启蒙开始，我一直深入探索四川省的偏僻之地，研究地方菜和独特的烹饪传统。本书第一版出版将近20年后，我觉得应该进行一些修改，用我自己已经有所扩展的相关知识，满足英语世界对川菜越来越浓厚的兴趣，同时也反映这段岁月中川菜自身的发展演变。
写一本企图概括某个地方菜系与饮食的食谱，就像在流沙上搭帐篷。任何现存的饮食文化都像不断移动的枪靶，一刻不停地演进，受到新的影响，产生新的碰撞。20世纪90年代中期我在成都吃过和喜爱的某些菜肴，到今天几乎已经消失，而新的食材与烹饪方法在当地餐馆的菜单上占据了一席之地。成都这座城市经常会被全新的饮食风潮席卷。就连四川省本身也和我初来旅居时完全不同，天翻地覆了。比如，年，一向和成都不相上下的大都市重庆成为独立的直辖市，让四川人口减少了大约万(不过，从饮食的角度说，重庆仍然可被视作“大四川”的一部分)。
如今，社会变化的脚步快得令人眩晕，很多老师傅都在哀叹年轻人疏于厨艺，并对大油大辣、狂放味精、只求一时轰动的菜肴怨声载道，说这些菜在蚕食传统四川烹饪的微妙与精细。然而，近几年来，我也在当地遇到很多食界英雄，拼尽全力为子孙们宣传和保护他们的烹饪美食遗产。在我为英语世界读者记录下有关川菜与饮食文化的种种时，他们给了我莫大的启发与鼓舞。
这一版增加了很多新的食谱与信息，还有一些图片，希望能够启发读者“洗手作羹汤，背包在路上”。所有之前的菜谱也根据当地厨师和我对四川烹饪更深入的体验进行了再次试验修改和细化。第一版中某些菜谱里写到的老成都日常生活，现在几乎消失殆尽。出于对旧日时光的怀恋与热爱，我保留了大部分的内容，但希望正告读者，我描写的很多地方和风俗已经不存在了。川菜如此博大精深，浩瀚无垠，拥有丰富的地域多样性，不可能在一本书中写尽。但我希望这本书能够为英语世界的读者领路，走得略远一些。
《舌尖上的中国》总导演陈晓卿说，扶霞让读者从食物里认识了真正的中国。在《川菜》一书的推荐序中他写道，食物是我们认知世界的通道。在食物里找到共同的认知，是人与人、族群与族群之间增强交流、消弭误解最便捷的方式。这些年来，越来越多的外国人开始认识中餐。我们需要扶霞这样的中餐使者，游走在东西方文化之间，让世界更了解中国，也让中国人站在世界的坐标里认识自己的文化，以及自己的一日三餐。
扶霞向东，川菜向西。
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作者-壮壮
本期编辑-博雅
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